Bauernbrot mit Sauerteig

Utensilien

Wie bei anderen Sauerteigbroten brauchst du auch für dieses bestimmtes Arbeitsmaterial. Wir benutzen gerne eine Teigkarte, um den Teig gut bearbeiten und formen zu können. Wenn der Teig gehen soll, kommt er in einen Gärkorb. Zu guter Letzt brauchst du fürs Backen eine robuste feste Form, wie zum Beispiel einen Topf, Bräter oder Römertopf. Diese haben den Vorteil, dass du sie abdecken kannst, sodass dein Brot beim Backen wenig Feuchtigkeit verliert. Auch Pizzasteine eignen sich prima, hier gibst du zusätzliches Wasser mit in den Ofen.

Das Brot kann von alleine aufreißen, oder du hilfst mit einem Bäckermesser nach und schneidest Ritzen hinein.

Zutaten

50g Sauerteig
200g Roggenmehl Type 1150
100g Weizenmehl Type 1050
50g Weizenvollkornmehl
185g Wasser
9g Salz

Anleitung

Aktiviere deinen Sauerteig-Starter

Hast du deinen Sauerteigstarter innerhalb der letzten zwei Tage gefüttert und im Kühlschrank gelagert? Dann kannst du ihn direkt für dieses Rezept verwenden.
Wenn du dein Anstellgut bei Raumtemperatur führst, dann sollte er innerhalb der letzten 12 Stunden gefüttert worden sein.
Wurde sein Sauerteig länger nicht gefüttert, dann füttere ihn 1-2 Mal, um die Mikroben wieder aufzuwecken und triebstark zu machen.

Mischen und Autolyse

In einer großen Schüssel den Sauerteig und das Wasser gut durchmischen, sodass sich der Sauerteig auflöst.
Gib das Roggenmehl, Weizenmehl und Weizenvollkornmehl hinzu und achte darauf, dass du den Teig vorsichtig knetest. Wenn nach längerem Kneten der Teig nicht mehr an den Händen klebt, ist das perfekte Wasser-Mehl-Verhältnis erreicht. Dabei musst du mindestens 5 Minuten kneten. Der Kleber im Mehl braucht eine gewisse Zeit, bis er ein Gerüst im Teig bildet.
Abgedeckt für 90 Minuten quellen lassen.

Kneten

Gib das Salz hinzu. Mische und falte den Teig, um das Salz ordentlich einzuarbeiten.
Du kannst den Bauernbrot-Sauerteig 10 Minuten mit der Hand kneten, bis er schön elastisch ist. Oder du formst ihn mit einer Küchenmaschine auf niedrigster Stufe etwa 6-10 Minuten. Achte darauf, dass der Teig sich zu einem Ball formt und nicht mehr an der Schüssel klebt.

Stockgare

Bedecke deine Schüssel mit einem großen Teller und lasse den Teig gehen, bis er sich verdoppelt hat. Hierbei ist es wichtig, den Teig nicht zu lange gehen zu lassen. Vor allem, wenn er in einer warmen Umgebung steht. Bei Raumtemperatur dauert die Stockgare 4-20 Stunden (je nach Temperatur schneller oder langsamer).

Formen

Den Sauerteig mit Hilfe deines Teigschabers auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Falte den Teig wie einen Brief zur Mitte: erst das untere Drittel in die Mitte falten, dann das obere Drittel darauflegen.
Wenn du die Teigspannung noch erhöhen möchtest, kannst du den geformten Teigling 15 Minuten bedeckt ruhen lassen.

Stückgare

Nach dem Formen geht der Teig erneut, diesmal kürzer. Lege den Teig mit der Naht (Teigschluss) nach oben in dein bemehltes Gärkörbchen und decke ihn ab.
Lasse ihn bei Raumtemperatur etwa 1-2 Stunden gehen, bis er merklich aufgegangen ist. Mache den Fingertest: Drücke deinen Finger leicht in den Teig. Geht der Eindruck deines Fingers langsam zurück und der Teig sich weich anfühlt, ist er soweit.

Backen

Heize den Ofen auf der höchsten Stufe (am besten 250°C) zusammen mit den benötigten Utensilien(Backblech, Bräter, Römertopf, Pizzastein etc.) vor.
Backen im Holzofen: Stürze den Teig mit der Naht nach unten direkt auf den vorgeheizten Pizzastein. Schneide den Teig mit deinem Bäckermesser ein. Um Dampfschwaden im Ofen zu erzeugen, mit einer Sprühflasche Wasser in den Ofen und auf den heißen Stein spritzen. Backe das Brot 35-40 Minuten bis zur gewünschten Bräunung, irgendwo zwischen gold- und dunkelbraun. Klopfe gegen die Unterseite, um zu testen, ob das Brot durchgebacken ist, – das sollte hohl klingen.
Lasse das Brot auf einem Gitter mindestens 40 Minuten abkühlen. Der Teig bäckt im Inneren immer noch weiter und setzt sich während das Brot abkühlt.